Pelajaran Sekolah
Proses Fermentasi Tempe yang Tak Secepat Memakannya, Butuh Waktu Berhari-hari, Suhu Jadi Kunci!
Dimakan hanya dalam waktu singkat, ternyata pembuatan tempe membutuhkan waktu yang tak sebentar, banyak hal yang harus diperhatikan termasuk suhu.
Editor: Triroessita Intan Pertiwi
lihat foto
Dilansir dari Kanal Pengetahuan dan Informasi FTP UGM, perendaman dilakukan dalam air pada suhu kamar selama 22 hingga 24 jam agar asam bakteri dapat tumbuh secara alami dan menciptakan suasana asam.
Baca juga: RESEP Masak Tempe Goreng Bumbu Kunyit, Tempe Goreng Tepung & 3 Tips Membuat Gorengan Renyah di Rumah
Baca juga: Resep Menu Makan Malam di Rumah, Masak Semur Daging, Ati Ampela, Tahu Tempe, Bikin Ketagihan
3. Proses Fermentasi
Pada proses tersebut terjadi fermentasi asam yang membentuk asam laktat dan asam asetat guna mendukung pertumbuhan agn fermentasi tempe.
Kedelai yang telah asam kemudian direbus kembali dalam air rendaman asam tersebut. Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan.
Setelah kedelai tiris, dimulailah proses inokulasi atau peragian dengan jamur tempe.
Lester A. Wilson dalam buku berjudul Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization (1995), tempe merupakan produk pangan hasil fermentasi ini dilakukan dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau yang sering dikenal dengan ragi tempe.
Kedelai difermentasi pada suhu kamar selama satu hingga dua hari atau pada suhu 30ºC – 32ºC selama 20 jam.
Biasanya kacang kedelai dibungkus oleh daun pisang maupun plastik yang dilubangi agar aliran udara tetap bisa masuk.
Dalam roses fermentasi, kelembaban ruangan dan juga suhu harus diperhatikan agar jamur bisa berkembang dengan baik.
Pada proses fermentasi tersebut, jamur akan berkembang biak.
Jamur akan membentuk hifa atau miselia kapang yang mengikat satu sama lain.
Pertumbuhan miselia kapang ini merekatkan biji-biji kedelai, menjadikan tempe berwarna putih, dan memiliki tekstur yang lunak.
Menurut Brooks dalam buku berjudul Medical Microbiology (2005) selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna, dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Dalam proses fermantasi, asam amino (pembentuk protein), nitrogen, dan kandungan vitamin serta mineral akan mengalami peningkatan.
Pada proses ini juga senyawa antioksidanan dan antibakteri dibuat.
Sehingga kedelai yang difermentasi berubah menjadi tempe dengan nilai gizi tinggi.
(kompas.com / Silmi Nurul Utami)
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "Proses Fermentasi Tempe"
